初めての燻製づくり、手作りの薫製を味わってみよう!

たまたまテレビで見たら、自分も燻製を手作りしてみたいという衝動に駆られてしまい。

たまたまテレビで、こだわって燻製を手作りしている人の話を見たら、自分でも作ってみたいという衝動に駆られてしまいました(汗)。そこは性分、段ボール箱の簡易燻製機には目もくれず、素人なのに最初から、日曜大工で燻製機の手作りにチャレンジ!。

※ ちなみに、煙とは”いぶすこと”で、煙は”たきもののよい香りの煙”のことです。したがって、”くん製”を漢字で書く場合には、「燻」の字を用いるのが正しいのですが、この字は常用漢字にありません。そこで、「薫」の字を代用して、薫製と記す場合もあります。

 1.燻製とは? 燻製の基礎知識

(1)燻製とは

燻製(薫製、くん製)とは、食材を燻煙することで保存性を高めた保存食のこと、あるいはその調理法(スモーク)のことです。本来は、保存食を作ることが目的なのですが、燻製にすることで食材には薫煙のよい香りが付き、とても風味豊かで、お酒のつまみ作りとしても最適な調理法です!。そのルーツは、今からおよそ2,000年ほど前の古代ローマ帝国時代と言われています

一般的に燻製は、魚や獣の肉を塩漬けにして、ナラ・カシ・桜など樹脂の少ない木くずを焚いた煙でいぶして、乾燥させて作ります。塩漬けによる殺菌効果とともに、長時間の燻煙により、煙の殺菌成分が食品に浸透して、乾燥させることで、さらに保存性が高まります。日本の伝統食である「かつお節」も、燻製の一種です。

(2)燻製の方法

燻製の作り方には、燻煙する温度の違いによって、大きく3つの方法(熱燻・温燻・冷燻)があります。

熱燻は、80℃以上の高温で燻煙する方法です。1)温度管理がしやすい、2)特殊な道具が不要、3)燻煙時間が短くて済む ため、初心者にも一番作りやすい方法です。
一方、温燻(30℃~80℃)や、冷燻(20℃以下)は、温度管理が難しく、燻煙時間も長くなるので、燻製を作るのはなかなか大変な作業になります。

ということで、ド素人の私は、まずは「熱燻」にチャレンジすることにしましょう!

燻製の作り方、方法・種類
方法 作り方 適した食材など 難易度
熱燻ねっくん
80℃~120℃の温度で、10分~1時間ほど(長くても3時間くらい)燻煙する方法。
 燻煙時に食材が加熱調理されるため、比較的手軽に出来る。出来上がりを温かいうちに食べた方が美味しい。
× 漬け込み時間(不要~一夜干し程度)が短く、燻煙時間も短いため、食品の保存には向かない。
アーモンド(ナッツ類)
魚(ニジマスなど)
豚のバラ肉
など
初心者でも
温燻おんくん
30℃~80℃の温度で、1時間~6時間ほど(長いと1日くらい)燻煙する方法。
 気温が高ければ熱源が不要で、タンパク質が固まる直前の温度で燻煙するので食材が柔らかく仕上がり、食感を楽しむことができる。
× 漬け込みに1日~1週間程度、燻煙後には数時間~1日程度の乾燥が必要となるため、燻製ができるまでに時間がかかることと、温度管理に注意が必要。
鶏肉や豚肉
(ハムやベーコン、
スモークチキン、
スモークドタン、
スモークジャーキー等)
など
中程度
冷燻れいくん
熱を加えず(主に20℃以下、max30℃まで)、1週間~4週間程度じっくり時間をかけて乾燥と燻煙をくり返えす方法。
 水分量を50%以下まで乾燥させるため、保存性に優れる。脂が溶けない低温で燻煙するため、非常になめらかな食感に仕上がる。
× 熱して発煙させた煙を冷やしてから食材をいぶす必要があるため、大掛かりな装置が必要になる。漬け込みに1週間以上を要し、燻煙中は数週間に渡って徹底した温度管理が必要。
豚肉(生ハム)
魚(スモークサーモン)
タラコ
プロセスチーズ
など
難しい

(3)燻製器・燻製窯(スモーカー)

火のついたスモークチップやスモークウッドから出る熱煙を閉じ込め、食材をいぶすための道具。

本格的な大がかりな燻製窯の場合、石や煉瓦で造られますが、簡易的な燻製器であれば、ドラム缶や一斗缶、材木やダンボールでも作ることができ、数千円くらいから市販品もあります。フライパンや鍋などの代用も可能です。

(4)燻煙材

煙の元となる材料で、主に「スモークウッド」ど「スモークチップ」が使われますが、粉砕せずに小枝や薪をそのまま利用することもあります。

スモークウッドは、木を細かく粉砕したものを、再度圧縮して棒状に固めたもの。一度火をつければ、熱源を必要とせずに、お線香の様に数時間に渡って煙を出し続けます。そのため、材料の大きさを調整すれば、時間管理も容易です。そのまま冷燻に使うことができ、熱源を足せば温燻や熱燻にも使えます。

スモークチップは、木を細かく粒状に粉砕したもの。一気に大量の煙を発生させることが容易で、鍋やフライパンのスモーカーを使った熱燻には、スモークチップが使いやすいです。スモークチップは、鉄製の皿などに盛って、下から熱源で加熱することで煙を発生させるため、常に熱源が必要で、低温で燻煙したい場合には温度調整が難しくなります。ただし、初心者の作る熱燻の場合には、燻煙と同時に加熱もできるので、逆に使いやすい材料になります。

なお、燻煙材を作る元の木の種類によって、燻煙の香りも異なります。主に使われている樹木は、樹脂の少ないサクラやナラ、ブナ、ハンノキ、シナノキ、カシワ、クルミ(ヒッコリー)などです。

サクラは香りが強いため、肉類に適しています。ナラは、香りは穏やかですが渋みが感じられ、魚介類(タラコやホタテ等)に向いています。クルミやヒッコリーは香りがよく、肉や魚、チーズなど万能性に優れています。

ということで、ド素人の私は、まずはクルミ(もしくはヒッコリー)の「スモークチップ」を使ってみることにします!

(5)熱源

燻煙材を燃焼させるための熱源としては、一般的に電熱器(電気コンロ)や、カセットコンロが使われています。
なお、直接燃焼させられるスモークウッドやスモークチップバーを使って燻製する場合には、熱源は不要です。

さまざまな市販の燻製器・燻製窯(スモーカー)

 2.家にある古鍋を使って、燻製を作ってみよう!

何はともあれ、まずは一度、実際に燻製を作ってみましょう。

自作の燻製器の作り方は後述するとして、ここではまず、鍋(蓋付の深めのフライパンでも可)を代用した燻製器を使った、簡単食材の燻製の作り方を紹介しておきましょう。

(1)初心者向き 食材選び

最初は失敗するかもしれないので、安くて、素人でも簡単に燻製にできそうな食材を選んでみました。

なおかつ、これらの加工済み食材であれば、燻製にするのに下処理が不要で、手間が省け、強い加熱も不要なので燻製時間も短くて済み、早々に手作り燻製を味わうことができるのは最高です!。最初のチャレンジで、出来上がりまでに一週間も待つなんて、我慢できませんから・・・。

燻製とは本来、生肉や生魚の保存性を高めるための調理法ですから、『加工済み食品を燻煙して”燻製”と呼べるか!』とお叱りを受けそうですが、まずはド素人のチャレンジですので、そこは大目に見てください。

チーズ
チーズは、温度が上がると溶けてしまうので、実は燻製初心者向きの食材では無かったりするのですが、融点が高くて溶けにくい「プロセスチーズ」であれば、そこそこの気配りで作れそうです。やはり、ビールにスモークチーズは外せません。まず最初に作ってみるべき定番でしょう!
ナッツ(ピーナッツ)
意外ですが、私が見たテレビで、達人の一押しの食材がナッツでした。ピーナッツが定番ですが、いろいろな薫製ナッツを楽しむにはミックスナッツがお薦め。味も付いているので下処理ゼロ、生で食べても腹をこわすこともなく、硬いので温度管理も全く気にする必要なし。チョー簡単で、一番素人向きなのかも。う~ん、ビールが足りなくなりそうだ・・・。
ゆで卵
生卵をゆで卵にするのには、茹でる下処理が必要ですが、スモーク玉子を食べながらビールを飲むことをイメージしたら、そのくらいの手間は惜しくありません。一個あたり20円くらいという材料費も魅力。
ウインナー
これまた下処理が不要で、美味しい食材で、ビールにも合うこと間違いなし!。シャウエッセンやアルトバイエルンなど、好みに応じて素材を選べば、拘りのウンチクも語れます。私はジューシーなシャウエッセン派ですが、シャウエッセンは脂っこいのでアルトバイエルンが好きという人も。
かまぼこ(板蒲鉾)
これも生で食べられる加工食品なので、下処理は不要です。安いかまぼこなら、一板(一柵)で100円前後。どうせ色が付くので、紅のない白いかまぼこを使ってみました。、
茹でホタテ(ベビーホタテ)
生ホタテだと茹でる下処理が必要になりますが、茹でたホタテ貝やベビーホタテであれば、ペーパータオルで水気を取るだけで、直ぐに燻製することができます。そして、何より安い!
ししゃも
シシャモは加熱処理が必要なので、じっくり熱を加える必要はありますが、それでも生肉や生魚に比べたら、炙る程度の燻煙時間で食べることができます。安いシシャモなら1パック98円程度と、たいへんお得な食材ですが、焼いて食べるとなると値段相応の味です。そこで、これを燻製にしたら、300円くらいのシシャモに変身するかも!?。

食材の写真

(2)古鍋を使って、燻製作りにチャレンジ

燻製器に代用した古鍋の写真燻製器の代用品として、家の物置にあった粗大ごみの中から、使い古した大鍋を探し出してきました。
この古鍋を使って、初めての燻製作りにチャレンジしてみます!。

まず、ホームセンターに行って、スモークチップを買ってきました。キャンピングにはシーズンオフの真冬だったためか、商品棚に残っていたのは、”サクラ”のスモークチップが一袋だけ(1袋500グラム入りで398円)。
帰りに、百円ショップ(seria)に立寄って、「丸と角・焼き網セット」をゲット(108円)。合計、506円です。

鍋底に、買ってきたスモークチップを、袋の10分の1くらい(50g位)投入して、平らに均します。次に、百均の金網をペンチで曲げて鍋の中に棚を作ろうとしたら、なんと測ったようにピッタリ!納まりました。そこに食材を並べます。鍋に蓋をして、カセットコンロの上に置き、コンロの周囲に風避けを立てます。

(※ 後日談ですが、ピッタリと思った丸型の金網、熱で柔らかくなったらひっくり返って、上に載せてあった食材が、焦げたスモークチップの中にドッボン・・・。古鍋の横から電動ドリルで穴を開けて、針金を通して金網の支えを作りました。。。)

さて、いよいよカセットコンロに着火!。はじめは中火でボウボウと、しばらくして蓋を開けてみると煙が充満していたので、弱火にして待つこと10分ほど。辺りには香ばしい匂いが立ち込め、蓋を開けてみると、食材がこんがりときつね色に色づいています。

食材を裏返してみます。すると、食材の裏側(下側)は、あまり着色していません!?。煙は下から立ち昇っているのですから、下側の方がよく色づいているかと思いきや、実は煙は上から降りて、食材を燻煙していることに気が付き、目から鱗です。

食材を裏返して、更に待つこと10分ほど。両面とも良い燻製色に色づきました。いよいよ「実食!」してみましょう。


(3)初めて作った燻製を、実食!

燻製の出来上がりの写真初めて作った燻製にしては、見た目的には、なかなかの出来栄えです!

さっそく、食べてみましょう。シシャモは、ちょっと生焼け・・・、ストーブの上での少し再加熱が必要。

(4)初めての燻製作りで、一番おススメの食材は?

イヤイヤ、どれもなかなかの味わいです。中でも、私が一番美味しいと感じたのは、「蒲鉾」でした。
 130gで140円くらいの板蒲鉾で、下味もつけていませんが、燻製したらわさび醤油などつけずとも、そのままとても美味しくいただけました。どこが美味しく感じる秘訣かというと、蒲鉾はジューシーさがあって、中心まで燻製のよい香りが染み込んでいて、噛むと口いっぱいに燻製のよい香りが広がる感じが、堪りません。燻製蒲鉾は、冷めても美味しかったです。蒲鉾、燻製するには一番のおすすめ食材です!。
柔らかくてジューシーで、燻煙が染み込みやすい食材が、燻製には向いているのかも?。

その点、ジューシーさに欠ける「ゆで卵」や「チーズ」は、食べたことのある想像通りの味なので、感動的にはイマイチかも。もちろん、美味しいんですよ。ただ、想像の域を超えていないというだけです。

二番目は、「ウインナー」。今回はアルトバイエルンを使いましたが、暖かいうちは中まで香りのついたジューシーさを味わうことができて、とても美味しかったです。ただ、冷めてしまった燻製ウインナーは、ジューシーさが感じられなくなってしまうので、イマイチ。燻製ウィンナーは、暖かいうちに食べましょう。

三番目は、「ミックスナッツ」。特に「ピーナッツ」。これは冷めても、いつも食べているピーナッツとは別物として味わい深く、手が止まりません。ただし、後から残った燻製していない素のピーナッツを食べたら、これもまた美味しく感じたのが・・・。

なお、これらの食材の中では、燻煙が染み込み難い「ゆで卵」や、加熱が必要な「シシャモ」は、他の食材に比べて、少し長めに燻煙する必要があると分かっただけでも、初チャレンジとしては収穫です。


 3.燻製を作るための道具を揃えよう!

燻製器や燻煙材など、燻製を作るための道具を調達しましょう。

まず、一番お金がかかりそうなのが、燻製器。家庭での燻製作りに、石や煉瓦でできた燻煙釜は不要です・・・。ネットのショッピングサイトで「スモーカー」と検索してみると、様々なタイプの燻製器が市販されており、数千円から1万円くらいと、比較的安価に買うことができます。

燻製器以外の材料(道具)は、たいした値段はしません。なお燻製器も、段ボール製のものが売られているくらいですから、家にある古鍋やフライパンで、代用することも可能です

道具を買うのに必要な費用
道具 値段
燻製器(スモーカー) 約 3,000円~
燻煙材(スモークチップ) 約 400円
カセットコンロ (家にある) 0円
温度計 約 700円
合計 4,100円(送料別)

a.燻製器・燻製窯(スモーカー)

ネットで「スモーカー」と検索すると、色々な形や大きさ、材質の燻製器が見つかります。値段もピンキリです。

① ”段ボール製”の燻製器は、コンパクトに仕舞えて・軽くて・安くて・便利ですが、使えるのは数回~10回程度までの使い捨てタイプ。熱燻では、火の取り扱いや火の始末も、ちょっと心配になります。

② 家庭のキッチンで、ガスコンロやIHでも使える”鍋型”の燻製器は、熱源が手軽に確保できて、かつ保温性に優れるため加熱調理時間が短くて済むというメリットがあります。ただし、内容積の制約から、大きな食材を燻製することはできません。また、幾ら鍋だから小さいとはいえ、キッチン内に収納するとなると、鉄鍋で重いし、使わない時は相当に邪魔な存在になること間違いなしで、嫁の小言が容易に想像できます・・・。また、家の中で燻製を作るのは、幾ら密閉タイプで煙が少ないとは言え、絶対これまた嫁の小言のネタになるはず。。。

③ ステンレスや鉄で出来た円筒形や角型の”金属製”の燻製器は、大型になればなるほど、十分な煙の量と時間をかけて、より本格的な燻製を作ることができます。同じ大きさであれば、筒型より箱型の方が、スペース的には一度に多くの食材を並べることができるでしょうが、密閉性や耐久性は円筒形の方が優れているかと。ただし、箱型の物には、折り畳み式で小さく収納できるタイプのものもあります。とは言え、何れにしても屋外に物置スペースが無い家庭では収納に困るでしょうし、処分する際も粗大ごみになってしまい大変そうです。

b.燻煙材(スモークチップ)

ド素人の私が、まず最初にチャレンジするのは「熱燻」。そこで、燻煙材には「スモークチップ」を使います。燻製で使うチップの量は、10分くらいの熱燻の場合で一掴み(約50g)程度、20~30分くらいで二掴み(約100g)程度ですから、500g入りのチップを一袋を買えば、数回分は使える計算になります。

チップの原材料の木には、香りがよく、どんな食材にも合うという、万能選手の「ヒッコリー」(クルミ科の木の一種)を選択。
なお、どうせ送料が掛かるのですから、ついでにさくらのウッドチップや、後々の温燻や冷燻用に、ヒッコリーやさくらのスモークウッドも、一緒に買いだめしておきましょう。

c.カセットコンロ

スモークチップを加熱するための熱源として使います。
「電熱器」(電気コンロ)の方が、ランニングコストは安いし安全だとは思いますが、屋外に電線を引っ張ることを考えると、とりあえず家にある「カセットコンロ」でいいか・・・。

d.温度計

燻製の出来は、一番は温度管理に左右されます。そのため、温度計は必須ですが、購入した燻製器(スモーカー)に付属していない場合は、別途購入しましょう。数百円のものから、数千円のデジタル式や非接触式のものまで多種多様にあります。

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 4.次は、燻製器を手作りしてみよう!

八燻研式燻製箱まずは、タダの古鍋を使って、燻製を作ることができました。燻製の味も、そこそこ美味しかったです。でも、何か満足感が得られない・・・。
それに、幾ら大鍋とはいえ、このサイズの燻製器では、魚だとせいぜい一尾、鶏の骨付き腿肉を何本か吊るすような、豪快な燻製作りにはチャレンジできそうにありません。

やはり、燻製器を自作してみないことには、本当の手作りの燻製を味わうことはできないのかも?。そこは性分、さっそくホームセンターへGo!

目指す完成形は、テレビで見た、燻煙材に食材から脂が垂れて煙が焦げ臭くならないように、熱源の位置を横にずらした「八燻研式燻製箱」(右図)のような形ですが、自作なので寸法は適当。材料の板のサイズに合わせて、それらしい形に組み立ててみることにします。

最初は、ニホンミツバチの巣箱を作った時と同じく、”杉の野地板”を使って完全に手作り(自作)することを考えていましたが、リンゴ農家だった我が家には、今では使わなくなった古い木製のリンゴ箱が、ゴロゴロしています。これを代用したら、もっと簡単に燻製器が手作りできそうです。

古い木のリンゴ箱
材料
木製のリンゴ箱×2個=¥0(りんご農家からタダで貰ってください)
杉 野地板 12×180×1820mm 5枚束無ければ、
杉 野地板 (12×180×1820mm)×5枚束=¥950+税
 
杉材(K+BUILD) (45×12×1820mm)=¥407+税
丸釘(平頭小鋲 25mm)=¥100+税
丸釘(平頭小鋲 32mm)=¥100+税
蝶番(2枚入り)=¥133+税
 
工具
金づち・釘、 曲尺(無ければ定規)
のこぎり、 電動ドリル、 等

切り余った端材で、リンゴ箱の隙間を塞ぎつつ補強。扉は、杉野地板を並べて杉材で繋げて作りました。本体と扉の間にはだいぶ隙間ができましたが、片側を蝶番で繋ぎ、反対側の本体と扉の数か所に釘を打って、針金で縛って扉を固定するようにしました。本体と扉の重なる部分には、百円ショップの防寒・隙間テープ(108円)を貼ったら、ほとんど塞ぐことができます。

燻製器の中には、百円ショップで買ってきた金網(108円)で棚を作り、吊り下げ用フック(5個入り、108円)を天井にねじ込み、棒温度計(200℃計、108円)を置いて完成です!。制作時間は、買い物の時間を除いて、おおよそ2時間くらいでした。

完成した手作り燻製器の写真

 5.いよいよ、本格的なスモークチキン・ベーコン・サーモンの燻製づくりにチャレンジ

ネットで「”燻製”&”レシピ”」と検索すると、多種多様のレシピが掲載されています。作り方も、下ゆでしたり・しなかったり、乾燥させたり・乾燥させなかったりと、多種多様で、これと言った決まりは無いようです。試行錯誤しながら、自分で「これだ!」という味と、その調理方法や燻煙方法を見つけ出していくのが、”燻製づくりの王道”なのかもしれません。

以下は、ネットで検索した様々なレシピの中から、最も多くのレシピで紹介されている調理方法の良さげな所だけをチョイスして、自己流レシピとしてまとめてみました。男の料理なので、分量は全て”適宜”です(計量スプーンなんて使ったことありませんし・・・)。これもまた、参考のひとつにしてください。

スモークチキンスモークベーコンスモーク鮭(熱薫)スモークサーモン(冷薫)

(1)スモーク・チキン

スモークチキンの出来上がりの写真
材料
鶏肉(骨付、手羽元など): 作りたい量
粗塩: 適宜
砂糖: 適宜
黒胡椒: 適宜
好みのスパイス・ハーブ(バジル、ローズマリー、オレガノ等): 適宜

下ごしらえの一手間が、出来を左右します。手間暇を惜しまない人は、事前に下ゆでをしておきましょう。よりジューシーさが増します。ただし、朝から仕込んで、食べられるのは夕飯時になります。
早く燻製を食べながら”呑みたい!”っていう人は、下味を付けたら、すぐに燻製器に。これなら1時間ほどで食べれます。

① まず鶏肉に、塩と胡椒、スパイスを擦り込みます。手間暇を掛ける人は、沸騰したお湯に砂糖とハーブを適宜入れ、鶏肉を投入。直ぐに火を止め、蓋をして余熱で加熱します。20-30分経ったら、鶏肉を取り出して、夏なら冷蔵庫で、冬なら外に出して、寒風で2時間ほど鶏肉を乾燥させて、艶を出します。

② 冷蔵庫で、あるは外気に数時間さらした鶏肉を、キッチンペーパーで包んで水気を取ります。直ぐに呑みたいので手間暇が惜しいっていう人は、塩・胡椒した鶏肉を、少しだけ寒風に晒したら、キッチンペーパーで水気だけはよく取っておきます。
(※ 水分が表面に残っていると、燻煙の時にうまく色づきません。また、燻煙が水分に吸われて酸っぱい味になってしまいます。)

③ 水気を取った鶏肉を、燻煙器の中にいれ、1時間ほど燻煙します。下茹でした場合は、低温で熱薫しますが、下茹でしていない場合は、ちゃんと100℃以上まで温度を上げた熱薫で、しっかり中まで火を通してください。
手間暇をかける人は、燻煙した鶏肉を、再度数時間ほど冷蔵庫に入れて、熟成を促します。燻煙の香りが落ち着いて、中までしっとりと染み渡ります。食べる直前に、直火あるいはフライパンで炙って、温めてて頂きましょう!。直ぐに呑みたい(食べたい)人は、燻煙が済んだら、そのままかぶり付いても、十分に美味しいスモークチキンが食べられますよ!。

(2)スモーク・ベーコン

スモークベーコンの調理写真
材料
豚バラ肉(ブロック): 作りたい量(写真は約500g)
粗塩: 適宜(私は約30g)
砂糖: 適宜(私は約10g)
黒胡椒: 適宜
ウィスキー: 適宜(私はコップ1/4くらい?、残りは飲んでしまったので)
好みのスパイス・ハーブ(ニンニク・しょうが、ローリエ等): 適宜

本格的なベーコンづくりでは、下味を付けたら冷蔵庫で”1週間~2週間”も寝かせて、その後に半日以上かけて塩抜きをしてから、数時間~一晩かけて乾燥させます。そして、いよいよ2時間~4時間かけて燻煙しますが、燻煙後も直ぐには食べられません。数時間ほど乾燥させたら、さらに冷蔵庫で”3~4日”ほど熟成させます。つまり、本格的なベーコンの燻製を作るには、約2週間~3週間もかかります。こうすることで、一か月間は保存できるベーコンの燻製が完成です!。

しかし、酒飲みの私が、そんなに(2~3週間も)燻製ができるのを待っていたら、燻製ができる前に酒が底をついてしまいます・・・。直ぐに食べるから保存性は必要はないので、超スピード燻製にします。それでも、下拵えに24時間、塩抜きに1時間、乾燥に2時間、燻煙に3時間、味を馴染ませるのに数時間は掛かりますので、逆算して、夜に食べるには、前日の朝のうちに仕込みに入る必要があります。

① まず下拵え。豚バラ肉のブロック(塊肉)に、ぶすぶすとスプーンを刺して、味を染み込みやすくします。次に、肉に塩・胡椒・砂糖を擦り込んでから、密封パックに入れ、ローリエなどのハーブと酒を投入。好みに応じて、ニンニクやショウガを擦って入れても良いかも。なお、目分量が身に付くまでは、塩はできるだけ控えめに。2~3日で食べきれば保存性は問題なく、塩を振りすぎると肉が固くなりますし、塩味は後からでも足せますから。
空気をよく抜いてから、密封パックを閉じて、冷蔵庫で一晩寝かせます。私は、密封パックがもったいなかったので、ラップでピッチリぐるぐる巻きに!。

一晩ってのは、夜の間だけではなく、丸々24時間ですよ。なお、密封パックの空気を抜くには、ストローを刺しておいて、空気を吸いながら袋を閉じるやり方や、水を張った桶の中に密封パックを徐々に沈めながら、空気を抜くやり方などがあります。しかし、1~2週間も寝かす場合には、雑菌が入らないようにきちんと空気を抜いて密封する必要がありますが、一晩くらい寝かすだけなら、適当に空気を抜いておけば十分でしょう・・・。その代り、2~3回は天地をひっくり返して、肉に酒を絡ませます。

② 翌日、密封パックから取り出したら、ボールに入れて、ちょろちょろと水を流しながら、1時間ほど塩抜きします。上記の塩加減で、塩抜き40分だと、ちょっとしょっぱかったので・・・。
キッチンペーパーで水気を取ってから、2時間ほど冷蔵庫に入れるか寒風に晒して、艶が出るまで乾燥させます。

スモークベーコンの調理写真③ いよいよ燻煙です。燻製器の中にいれ、2時間~3時間ほど熱燻します。時間があるなら、弱火の低温で数時間かけて燻煙した方が、柔らかく仕上がると思います。
燻煙したら、直ぐに食べてもいいんですが、できることなら数時間(時間があれば一晩)ほど、冷蔵庫に入れるか寒風に晒して、味を落ち着かせ(馴染ませ)ます。加熱が十分でない場合もあるので、食べる直前に、直火あるいはフライパンで炙って、温めてて頂きましょう!。上から卵を割り入れて、目玉焼きベーコンも美味しい!。


(3)スモーク・サーモン(生鮭の熱薫)

スモークサーモン(熱薫)の調理写真
材料
生鮭(サーモン)(切り身でも、ブロックでも): 作りたい量
味噌: 適宜
酒・味醂: 適宜

スモークサーモンも、本当であればじっくり燻製にして、保存性を高めます。しかし、堅い”鮭とば”も美味しいですが、半生の柔らかい、トロッとしたスモークサーモンも、美味しいですよね~。ですので、私の場合は、例によってあまり時間をかけずに、まずは生鮭をささっと燻製にしてみました。熱薫だと、作り方は簡単です。

なお、鮭(サーモン)の場合も、下拵えで漬けこむソミュール液(ピックル液)は、鶏肉や豚肉と同様に、水と塩、砂糖、好みのスパイスが基本ですが、ここでは、たまたまクックパッドで見つけた、和風(鮭のちゃんちゃん焼き風)の味付けで、燻製にしてみます。

① まず下拵え。生鮭(サーモン)の切り身に、酒とミリンで溶いた味噌(赤みそ)を掛けて、密封パックに入れ、一晩寝かせます。

② 翌日、密封パックから取り出したら、水で味噌を洗い流してからキッチンペーパーで水気を取って、2時間ほど冷蔵庫に入れるか寒風に晒して、艶が出るまで乾燥させます。

③ いよいよ燻煙です。燻製器の中にいれ、スモークチップで100℃で1時間ほど熱燻します。もし刺身用のサーモンを使うのであれば、熱燻ではなくスモークウッドを使った温薫か、冷燻にチャレンジしてみるのも、よい機会かもしれません(後記)。燻煙したら、直ぐに食べずに、数時間から一晩、冷蔵庫に入れて、味と身を落ち着かせましょう。翌朝、直火で温めて朝食に合わせると、普段と違ったシャケの朝定食で気分も一新、きっとよい一日を送ることができますよ!

(4)スモーク・サーモン(刺身用サーモンの冷薫)

スモークサーモン(冷薫)の調理写真
材料
刺身用サーモン(柵): 作りたい量
クレイジーソルト: 適宜

生鮭の燻製も、美味しかったのですが、イメージしていたトロッとした高級スモークサーモン”とは、ちょっと違う・・・。そこで、ちょっと出費になりますが、お刺身用のサーモンの柵を買ってきて、初の冷薫にチャレンジ!してみることにしました。

① まず下拵え。刺身用サーモンの柵の両面に、クレイジー ソルトを適当(ソテーするよりはたっぷり多目)に振りかけて、キッチンペーパーで2重に包んで、冷蔵庫で一晩寝かせます。望ましくは、水分を吸収するために、ピチットシートを使うと良いらしいですが、燻製のためだけに買うのは、ちと忍びない値段がします。。。

② 翌日、水分を吸ったキッチンペーパーを取り、水を張った大きめのボールに1時間ほど漬けて、塩抜きをします。振り塩の量にもよりますが、流水でなくても、2度ほど水を換えれば十分かと。その後、キッチンペーパーで水気を取って、2時間ほど冷蔵庫に入れるか寒風に晒して、艶が出るまで乾燥させます。

③ いよいよ初の冷薫です。ライターでスモークウッドに火をつけて、古鍋の簡易スモーカーの中へ投入。これが、しばらくすると火が消えちゃうんですよね~。少し空気が足りないか?と、蓋を僅かにずらして、今度はスモークウッドが1/5くらい燃えるまで、しっかりと燃焼させてから古鍋の中へ。ようやく燻煙が、しっかり充満してくれました。さて、温度管理ですが、小さな鉄の古鍋で、果たして30℃以下をキープできるか心配だったのですが、その心配は杞憂に終わりました。場所は正月の長野、外気温は氷点下です。いくら小さな古鍋でも、スモークウッドの1/3スティックくらいでは、どんなに温度が上がっても、せいぜい20℃まででした。はじめと最後は、温度計の目盛すら動かない(限りなく0度に近い)ほど。この温度で、3時間ほど燻煙します。
燻煙したら、直ぐに食べずに、数時間から一晩、冷蔵庫に入れて、味と身を落ち着かせましょう。このレア・スモークサーモンは、翌晩の晩酌用です!。トロ~とした食感が、堪りません。この時期、芋焼酎のお湯割りに、とってもよく合います。

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